Il procedimento di conservazione sottovuoto prevede quattro operazioni: preparazione, confezionamento sottovuoto, etichettatura e stivaggio. Queste operazioni devono essere svolte secondo determinate regole, che vanno osservate scrupolosamente per l'ottenimento dei migliori risultati. Proponiamo alcune norme generali che valgono per qualsiasi tipo di alimento e che sono da tenere ben presenti.

PREPARAZIONE - Nel confezionamento sottovuoto è molto importante la freschezza degli alimenti. E' opportuno verificare la loro provenienza. I prodotti da conservare vanno preparati in modo da trovarli all'atto del consumo già pronti per l'utilizzo immediato (degustazione diretta o cottura). Vanno quindi eliminati tutti gli scarti e le parti inutilizzabili: pelli, lische, radici, etc. Il prodotto deve essere lavato ed asciugato e comunque sempre pulito. Prima di passare al confezionamento, è buona regola dividere le grosse quantità di prodotto in porzioni di dimensioni tali da poter essere utilizzate per un pasto.

CONFEZIONAMENTO - Gli alimenti vengono conservati in sacchetti per sottovuoto o in contenitori rigidi in vetro temperato o policarbonato. Si procede alla creazione del vuoto secondo quanto riportato nella descrizione relativa al funzionamento della macchina per il vuoto.

ETICHETTATURA - Ogni singola confezione può essere etichettata in modo da evidenziare la data di inizio conservazione. Questo serve per controllare il tempo di giacenza in sottovuoto ed a mantenere una corretta rotazione di consumo.

STIVAGGIO - Un corretto stivaggio garantisce la conservazione dei cibi nelle confezioni ottimali. La maggior parte degli alimenti conservati sottovuoto devono essere mantenuti a temperatura di refrigerazione fino al momento del consumo.

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